JAFC：啤酒能帮助减少烤肉的健康风险
2014-04-09 MedSci MedSci原创
烧烤肉无比美味，但美味是有代价的，烧烤过程中会产生名叫多环芳烃的分子，会破坏 DNA 增加食肉者患结肠癌患的风险。 据英国《经济学人》杂志报道，来自葡萄牙 Porto 大学的Isabel Ferreira 和他的同事们找到了解决方法，他们建议在烤肉时添加啤酒。 烧烤过程中产生的多环芳烃分子是由名叫自由基的分子形成的，而自由基是由于脂肪和蛋白质在烧烤的炙热高温下形成的。因此阻止多环芳烃形成的一种
烧烤肉无比美味，但美味是有代价的，烧烤过程中会产生名叫多环芳烃的分子，会破坏 DNA 增加食肉者患结肠癌患的风险。
来自葡萄牙Porto大学的 Isabel Ferreira 博士和他的同事们找到了一个解决方法，就是在烤肉时用啤酒做搭配。
肉类食物在烧烤过程产生的多环芳烃分子是由名叫自由基的分子形成的，而自由基是由于脂肪和蛋白质在烧烤的炙热高温下形成的。因此阻止多环芳烃形成的一种方法是用名叫抗氧化剂的化学物质清除掉自由基。而啤酒富含此类化合物。
将肉分别用皮尔森啤酒、无酒精皮尔森啤酒以及黑啤酒三种啤酒腌制，编制为PB, P0B, and BB，与没有添加啤酒的肉进行对比，考察在烤肉过程中啤酒清除多环芳烃分子的作用。通过DPPH化验，发现BB表现出最强的清除能力(68.0%),其次是P0B(36.5%)和PB(29.5%)。也就是说黑啤酒抑制多环芳烃形成的能力最强。
这项研究暗示，在吃烧烤食物的同时，不妨选择黑啤酒做搭配。
Olga Viegas, Iria Yebra-Pimentel, Elena Martínez-Carballo, Jesus Simal-Gandara, andIsabel M. P. L. V. O. Ferreira. Effect of Beer Marinades on Formation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Charcoal-Grilled Pork. J. Agric. Food Chem., March 8, 2014; DOI: 10.1021/jf404966w
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