隔夜菜真的跟“夜”有仇？
2015-09-24 MedSci MedSci原创
最近在网上看到一则帖子，退休不久的戴先生，一家三口相继查出患上胃癌，医生推测，这很可能和他们家饮食习惯有关。由于戴先生家生活节俭，常吃剩菜剩饭，甚至是霉变的食物。那么隔夜菜到底有没有毒？回答这个问题之前，我们一定先要搞清楚，隔夜菜中含有什么样的害物质以及会产生什么样的危害？氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝
最近在网上看到一则帖子，退休不久的戴先生，一家三口相继查出患上胃癌，医生推测，这很可能和他们家饮食习惯有关。由于戴先生家生活节俭，常吃剩菜剩饭，甚至是霉变的食物。那么隔夜菜到底有没有毒？
回答这个问题之前，我们一定先要搞清楚，隔夜菜中含有什么样的害物质以及对人体会造成什么样的危害？
氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。
而当亚硝酸盐大量进入人体，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。
之前我们说到，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。实际上本身硝酸盐和亚硝酸盐对人体也是有好处的，可大大增加人体的NO，有助于扩张血管、降低血压、提高运动能力等。从蔬菜中吃进去大量的硝酸盐，特别是绿叶蔬菜，对人体预防心血管疾病发作也起着非常重要的意义。所以，食品卫生，营养等机构还是推荐人们多吃蔬菜。
那么隔夜菜真的不能吃吗？
刚买回来的蔬菜里还原酶还保持活性，它们可能继续把硝酸盐转化成亚硝酸盐，而在高温烹饪过程中，还原酶失去了活性，其中细菌也被杀死。所以从食品科学的角度来说，隔夜不隔夜，不是关键问题所在，而事实上是要看剩了多久，在什么条件下储藏。
通常大家在吃菜的时候，都会一拥而上，用筷子奋力翻动，因此带进去了不少细菌，而做熟的蔬菜最适合细菌的繁殖，最终将蔬菜中的硝酸转换成亚硝酸盐。许多研究表明冷藏蔬菜可以大大减少亚硝酸盐的产生。
我们如何保存剩菜，保证其安全性？
1，吃不完的菜要提前分装：在用餐之前，可提前将菜拨出来一部分，然后稍微放凉包好后放入冰箱保存；
2，暴漏在外面已有一段时间的菜，应立即放入冷栋室降温到冷藏室温度。
如果用筷子翻动过的菜在外面已经隔了2-3小时或者更久，这时候细菌增长很快，可以放入冷栋室立即降温到冷藏室温度，然后包好放入冷藏室保存。
在吃隔夜菜之前，一定要彻底加热，不能吃没有热透的菜。那么用哪些手段可以将食物彻底加热呢？
1，蒸锅：蔬菜不适合长时间的加热，可以用蒸锅来加热，这种方法也可以减少营养损失
2，微波炉：微波炉是个不错的方法，可以是食物得到充分的加热，但不要加热过久，减少对失去营养的损失。
在这里还要提示大家一下，菜千万不要反复多次地加热。如果隔夜菜第二餐还是吃不完的话，就加热一半，不要全部加热。
总之，剩菜不是不能吃，要注意如何吃的安全放心，这才是最重要的。
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很好的文章哦
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这真是健康科普小达人。
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